Какое масло наиболее полезно для жарки и жарки во фритюре? Хрустящая правда

Жареные продукты популярны как никогда. Они являются незаменимым ингредиентом во многих традиционных кухнях и играют главную роль в секторе быстрого питания. К сожалению, жарка во фритюре не самый здоровый метод, особенно если это делается в промышленных масштабах.

Но: жарка на домашней кухне не обязательно должна быть вредной для здоровья! Здесь все зависит от того, какое масло каким образом используется.

Что происходит при жарке?

При жарке пища погружается в горячее масло. Идеальная температура для этого составляет от 176 ° C до 190 ° C. Например, если погружение кусочка овощей (или чего вы хотите) в масло при такой температуре начнет кипеть почти сразу. Это создает нечто вроде уплотнения, через которое масло не может пройти. В то же время влага внутри пищи превращается в пар и начинает готовить пищу изнутри. Пар также помогает не допустить попадания масла.

Если температура слишком низкая, масло просачивается в пищу, делая ее жирной и отвратительной. Если температура слишком высокая, это может привести к высыханию пищи и окислению масла.

Фритюрница работает, окуная пищу в горячее масло, что немедленно доводит поверхность до кипения и безопасно задерживает влагу.

Главное — стабильность масла!

Некоторые масла могут выдерживать гораздо более высокие температуры, чем другие. Масла с максимально возможной температурой дымообразования желательны. Температура дыма в кулинарных маслах — это, как следует из названия, температура, при которой начинается четко видимое развитие дыма.

Нам также нужны стабильные масла, которые не реагируют с кислородом при нагревании.

Чем больше насыщенных жирных кислот содержится в масле, тем стабильнее оно при нагревании.

По этой причине масла с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами являются лучшими. Мы должны избегать растительных масел с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две (или более) двойные связи в своей химической структуре. Эти двойные связи, как правило, вступают в реакцию с кислородом и образуют вредные соединения при сильном нагревании.

Конечно, вкус также играет роль. При жарке во фритюре масла с нейтральным вкусом являются наиболее предпочтительными.

Масла, состоящие в основном из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, работают лучше всего, потому что они наиболее устойчивы при высоких температурах.

И победитель … Кокосовое масло!

Кокосовое масло — лучший и самый здоровый выбор в целом. Различные исследования показали, что качество масла не ухудшается даже после 8 часов непрерывной жарки при температуре 180 ° C.

Более 90% жирных кислот в кокосовом масле являются насыщенными, что приводит к высокой термостойкости. Считается, что насыщенные жирные кислоты вредны для здоровья, но новые исследования показывают, что это не так. Насыщенные жирные кислоты являются абсолютно безвредным источником энергии для нас, людей.

И кокосовое масло имеет множество других преимуществ для здоровья! Например, он может помочь убить вредные вирусы и бактерии и даже может помочь в борьбе с нежелательным животом.

Но имейте в виду, что некоторые сорта могут оставлять кокосовое послевкусие или запах. Поэтому вы должны попробовать несколько разных брендов, пока не найдете свое личное кокосовое масло на выбор.

Кокосовое масло содержит много насыщенных жирных кислот и, как было доказано, пережило несколько часов непрерывной жарки без потери качества. Кроме того, он имеет множество преимуществ для здоровья, что делает его лучшим выбором в целом.

Сало, сало, топленое масло и капельки тоже великолепны!

Животные жиры также являются хорошим выбором для жарки во фритюре. Здесь подразумеваются жиры, такие как сало, жир (например, говяжий жир), очищенное масло (топленое масло) и капельки. Эти жиры имеют прекрасный вкус, делают нашу еду хрустящей и не чувствительной к теплу.

Большинство жирных кислот в животных жирах являются насыщенными и мононенасыщенными, что делает их очень устойчивыми к высоким температурам. Однако состав жирных кислот может варьироваться в зависимости от рациона животного.

Например, У животных, питающихся зерном, в жировых запасах намного больше полиненасыщенных жирных кислот, чем у животных, питающихся травой.

Следовательно, мы должны использовать только жиры, полученные от животных, выращенных на пастбищах (а не на фабриках!).

Сало или сало можно купить в супермаркете в готовом виде или же вы можете хранить жир при жарке мяса и использовать его позже.

Сливочное масло плохо подходит для жарки во фритюре, потому что оно содержит следы углеводов и белков, которые горят при нагревании. Чистое масло и топленое масло намного лучше.

Животные жиры в основном состоят из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, что делает их очень термостойкими.

Различные другие хорошие варианты

Вот еще несколько хороших вариантов:

Оливковое масло

Оливковое масло — один из самых полезных жиров в мире. Он содержит большое количество мононенасыщенных жирных кислот только с одной двойной связью. Как и насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты также очень термостойкие.

Исследование показало, что оливковое масло можно использовать во фритюрнице более 24 часов, прежде чем оно начнет окисляться. Теоретически это будет означать, что оливковое масло хорошо для жарки во фритюре. Однако вкус и запах масла могут не выдержать такого длительного периода нагревания.

Масло авокадо

По своему составу масло авокадо очень похоже на оливковое масло. Он содержит в основном мононенасыщенные и лишь изредка полиненасыщенные жирные кислоты. Обладает чрезвычайно высокой температурой дыма (270 ° C) и слегка ореховым вкусом.

Арахисовое масло

Арахисовое масло имеет высокую температуру дымообразования, которая составляет около 230 ° C. Из-за своего нейтрального вкуса он очень популярен как масло для жарки во фритюре. Еще одним преимуществом является то, что он не приобретает вкус пищи при жарке и поэтому может использоваться с другими продуктами.

К сожалению, арахисовое масло не особенно полезно для здоровья. Он содержит относительно большое количество полиненасыщенных жирных кислот (около 32%) и поэтому легко окисляется при сильном нагревании.

Пальмовое масло

Пальмовое масло в основном содержит насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, поэтому оно очень подходит для жарки во фритюре. Прежде всего, вкус красного пальмового масла должен быть относительно нейтральным.

Однако существуют серьезные опасения по поводу устойчивости добычи пальмового масла и его влияния на окружающую среду.

Жиры и масла, которые не следует использовать для жарки во фритюре

Существует целый ряд жиров и масел, которые вообще не подходят для жарки. Примером этого являются промышленно обработанные растительные масла. Они сделаны из семян и тщательно обработаны.

Они содержат очень много ненасыщенных жирных кислот, и их соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот ужасно. Кроме того, до 4% содержащихся жирных кислот являются токсичными транс-жирами.

Поэтому мы должны не только не использовать такие масла для жарки во фритюре, но и лучше избегать их полностью. Вот список масел, которые мы лучше не используем сейчас:

• соевое масло
• кукурузное масло
• рапсовое масло
• хлопковое масло
• сафлоровое масло
• масло из рисовых отрубей
• масло виноградных косточек
• подсолнечное масло
• кунжутное масло

Использование этих масел для жарки приводит к образованию большого количества окисленных жирных кислот и вредных соединений. Мы должны избегать их, как чумы.

Промышленно обработанные растительные масла вредны для здоровья. Из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот они не подходят для жарки во фритюре.

В любом случае, количество калорий значительно возрастает при жарке. Так что не делайте это слишком часто.

Фритюр?

По сравнению с другими способами приготовления жареная пища содержит много калорий. Дополнительные калории в основном поступают из использованного теста и масла, которое прилипает к еде.

Пример:

• Жареные куриные крылышки: 159 калорий и 11 грамм жира
• Жареные куриные крылышки: 99 калорий и 7 г жира

Поэтому неудивительно, что потребление жареной пищи связано с увеличением веса — особенно для людей, у которых в семье распространено ожирение.

Для того, чтобы лишние калории были как можно ниже, вы должны убедиться, что пища обжаривается при правильной температуре, а также не излишне долго жареная.